明清戍邊，湖廣填川，已有600余年歷史。幾百年來，四川漢源農家始終恪守“早掃考寶，書豬魚蔬”這傳統的八字耕讀持家家風。其中“豬”就是指農村家家戶戶喂養過年豬。

謂之“過年豬”，有兩層意思，在冬臘月宰殺，準備過年；春節期間親友相聚可大碗喝酒，大塊吃肉。當然并非殺了年豬，春節幾天就要把它“消滅”，那可要管上整整一年，直到來年又殺過年豬。這不，農忙請人，要吃肉；親友來訪要吃肉；全家一年到頭油葷補充更離不開它。

這幾百斤大肥豬怎么儲存、保鮮呢？百年前，農民還用不起冰箱、冰柜，聰明的農民探索出了兩種儲存豬肉的方法：大渡河、流沙河谷地帶，低海拔，氣溫高，保鮮難，人們采用“壇壇肉”；在四周山野，海拔高，氣候嚴寒，人們采取“腌漬臘肉”，縣內萬里、馬烈、后域、三交也制作臘肉，但是名氣最大，吃味最好的就數皇木臘肉了。

皇木臘肉制作有六個關鍵環節。

一是選擇豬種，大多選擇本地繁育的良種豬，其特性是長得快，抗病力強，瘦肉率高；

二是生活環境好，山區農家喂養，大多要“敞放”，就是放到野外，田邊地角，任隨豬兒東拱西嗅，啃野草、從泥土里攝取豬體需要的各種礦物質，喝山泉水；

三是飼料，青飼料以鮮洋芋葉、紅苕藤、蓮花白為主，精飼料以洋芋、蘿卜、玉米面為主，現在市場上所售豬肉大多是配合飼料喂養，怪不得人們說這種肉水分大，炒出來聞不到香味；

四是宰殺，肥豬殺死后，要灌氣，鮮開水燙，再刮毛，皇木人殺豬不灌氣，稱“軟燙”，他們認為，灌了空氣，豬肉里有氣泡，會細菌污染，既不保鮮，作料入味也難，臘肉吃味就差；

五是腌制，“豬下水”（指豬內臟）是不能腌制臘肉的，那些墩子、五花、腿子肉被刀兒匠割成8至10多斤大小，去毛，洗凈，趁熱腌上作料，作料主要成分是炒熱的食鹽，再加些花椒、大香等。農家在殺豬前幾天，早已準備好拴肉的工具，呼作“挽子”，棕樹葉擰成，一塊塊腌肉被“挽子”拴著，錯落有致懸吊在灶房的橫梁上?；誓镜貐^是漢源年降雨量最多的地方，加之海拔高，濕度大，臘肉內水分揮發慢，不易風干，作料更能充分入味；

六是熏制，這是制作皇木臘肉的關鍵的環節，以前沒有電飯煲、電磁爐，農家做飯、喂豬都要燒柴火。進入冬秋，山上林中柴草豐盛，尤其是那種叫“香葉樹”“柏梓”的灌木，枝繁葉茂，大老遠就能聞到一股香味，這是一種熏制臘肉的尤物，砍回來，晾干，燒灶，一天、兩天，幾個月后，有名的皇木臘肉就可食用了。

食用時，隨意割下一段，溫水洗凈，再用刀刮凈皮上厚厚的煙膩，入鍋燉熟，切片盛盤，即可上桌。正宗的皇木臘肉膠質狀的肉皮幾近透亮，嫩鮮鮮的肥肉呈乳白色，閃著油光，猩紅色的瘦肉透著一種鮮亮，香氣撲鼻，引人垂涎，食之肥而不膩，香美可口。

臘肉是一種情懷，

更是一種家鄉的味道，

它的味道里藏了歲月的流淌，

藏了老百姓最真摯的鄉愁和思念。

粗茶淡飯，人間煙火，平淡而幸福。

明晚20：53，一起鎖定CCTV10

感受央視鏡頭里那份獨屬于漢源人的鄉愁